El mono gastronómico, de Javier Pérez Escohotado / 1

"De la misma manera que somos la única especie a la que constantemente le crece el pelo, somos también, como dijo Montaigne, el único ser que cocina", con esta reveladora frase empieza Javier Pérez Escohotado la introducción a este conjunto de ensayos, sobre arte, cultura y gastronomía, recogidos bajo el título de El mono gastronómico, editado con esmero por Ediciones Trea, de Somonte-Cenero, Gijón, en 2014. Explica a continuación el autor el tributo que rinde con el título a Octavio Paz y a Desmond Morris. Ya desde estas páginas del prólogo se centra el tema: la cultura, el arte, la gastronomía o lo que es lo mismo, la vida, lo que somos, lo que comemos, cómo se filtra lo gastronómico en en la obra de arte; a este respecto cita Pérez Escohotado la luminosa frase, aforismo metafórico, atribuida a Josep Pla: "La gastronomía de un país es su paisaje puesto en la cazuela"; es decir, también se puede leer este libro como una historia de lo que somos a través de lo que comemos. Este asunto de las relaciones entre lo gastronómico, lo artístico y lo cultural, aunque también lo social y lo político, ya fue tratado por Pérez Escohotado en Crítica de la razón gastronómica (2007), conjunto de ensayos dedicados al tema, entre ellos uno titulado "Cárcel y dieta de Antonio de Medrano, alumbrado epicúreo", cuyo proceso inquisitorial estudió y editó el autor en 2003.

En uno de los mejores ensayos del libro, el titulado "Hierbas de España", se fija el autor en un detalle de un extraordinario autorretrato de Alberto Durero de 1493, quien sostiene entre sus manos un cardo; escribe Pérez Escohotado:

En su tiempo, esta variedad de cardo campestre es una planta perenne, hierba molesta y despreciable, pero gráficamente muy poderosa y que en el siglo XV simboliza los sufrimientos de Cristo y también la fidelidad conyugal. La costumbre consistía en ofrecer a las jóvenes esposas esta planta, sin duda anticipando los contratiempos que implica el matrimonio: el parir con dolor, el sometimiento paulino al marido, el débito conyugal...Aunque en el momento de pintar el cuadro, Durero no estaba casado, se autorretrata con ese cardo probablemente para regalárselo a su prometida y futura esposa Agnès Frey.

Con amenidad, combina la prosa de Pérez Escohotado la erudición, la observación atenta y la perspicacia al relacionar elementos procedentes de distintos ámbitos culturales y sociales con la gastronomía. Un ejemplo es este artículo en el que presta una atención especial a la generación de escritores y artistas del exilio republicano, particularmente al grupo formado por el pintor Ramón Gaya, el poeta Juan Gil-Albert, el novelista y crítico literario Antonio Sánchez Barbudo, el narrador Rafael Dieste y el también poeta Arturo Serrano Plaja, cuya célebre fotografía de grupo, con Ángela Selke, esposa de Sánchez Barbudo, quien sostiene en brazos a su hija Virginia, al salir del campo de concentración de Saint-Cyprien en la primavera de 1939, reproduce con acierto el autor. 

  (Los lectores de este blog pueden leer, si lo desean, la entrada titulada "Sánchez Barbudo  lee y recuerda a Gil Albert: la generación del desgarro y el destierro". Aquí.)

Naturalmente, se fija mucho el autor en los bodegones delicados y poéticos pintados por Ramón Gaya, sin duda por el contenido del artículo, cuando habla de la influencia del pintor murciano en el también pintor y músico Salvador Moreno. Dice Pérez Escohotado, aunque no refiriéndose al cuadro que hemos añadido como ilustración a esta entrada, que "esos floreros que como género abundan tanto en la obra de Gaya son una versión modernizada de las vanitas históricas" y que Gaya, "con sus naturalezas muertas, se rebela contra el vacío crítico que atenaza a ese género pictórico", para concluir que en su obra "las flores o las hierbas -una simple rama de perejil- es tan importante o más que el vaso de cristal o el jarro de cerámica corriente". Luego, en "Gastronomía de vanguardia al servicio de la República", dedica el autor unas páginas a Gaya y a su grupo generacional tan evocadoras como interesantes.  

Pérez Escohotado tiene una especial habilidad para entreverar amenidad y erudición. En las páginas de este libro encontrará el lector referencias a Leonardo Da Vinci o a Manet y los sabores del espárrago y el limón; también a la reforma culinaria y a la contrarreforma gastronómica. Del mismo modo, se tratan en el libro temas curiosos y algo más escabrosos, como las páginas dedicadas a la última cena de los condenados a muerte. No puede faltar, tratándose de relacionar la literatura con la gastronomía, la alusión a Proust y su archifamosa magdalena en el artículo que cierra el libro "En busca del relato gastronómico", que, por cierto, se abre con una cita de Manuel Vázquez Montalbán, otra referencia en este y en anteriores libros del autor.

En definitiva, El mono gastronómico es un libro de ensayos tan ameno como instructivo, en el que destaca la capacidad del autor para relacionar elementos culturales diversos y exponerlos en una prosa límpida, muy cuidada en su redacción y muy sabia en la combinación de rigor documental, erudición y amenidad.